Le panais est un légume-racine de la même famille que la carotte. C'est une Apiacée. Il a une saveur un peu sucrée et de noisette. On peut remplacer la pomme de terre ou tout autre féculent par le panais, car il est un excellent féculent de substitution.
Le panais apporte de nombreuses fibres.
Il est riche en potassium, en vitamine C et en vitamine B9 (acide folique).
Le panais est un excellent diurétique, il est détoxiquant, il aide également à lutter contre les rhumatismes.
On choisit le panais selon plusieurs critères. Il doit être de la taille d'une carotte moyenne, ferme, non-germé, non-flétri. On en trouve d'octobre à mars sur les étales de nos marchés.
Pour les conserver plus longtemps, il suffit de trancher la tige (car elle se développe au détriment de la racine et flétri la partie comestible). Ranger les racines au frais.
Le panais n'a pas besoin d'être pelé. Il suffit de le rincer à l'eau et de retirer l'excédent de terre avec une brosse.
Sa chair s'oxydant rapidement une fois coupé, il suffit de l'immerger dans de l'eau citronnée si on ne le cuit pas immédiatement.
Il existe de nombreuses recettes anciennes utilisant le panais. On citera notamment la recette de la soupe de G. Siguret, aux vertus diurétiques. Cette soupe combine du panais, du poireau et de l'oignon.
On peut l'utiliser dans le pot-au-feu, accompagné de carottes et de chou-rave.
Pour les repas davantage gastronomiques, le panais peut se rissoler au beurre dans une poêle bien chaude, en accompagnement de viandes.
Le panais est un légume ancien remis au goût du jour, il était autrefois un légume de base de l'alimentation. Il était consommé dans l'Antiquité et au Moyen Age.