Il existe plus de 13000 variétés de légumineuses dans le monde. Certaines sont des herbacées (haricots nains, soja, lentilles), des arborescentes (caroube), des plantes fourragères (trèfle, luzerne, fenugrec). On consomme aujourd'hui surtout des légumineuses à graines telles que les haricots, lentilles, fèves, pois, arachides, soja...).
L'intérêt nutritionnel des légumineuses est surtout une question d'association dans l'assiette. En effet, les légumineuses en elles-mêmes sont pauvres en acides aminés essentiels à l'organisme, alors que les céréales en sont très riches. Associer céréales et légumineuses dans un plat est donc idéal pour obtenir des protéines équilibrées, bien assimilables par l'organisme. On retrouve cette association dans de nombreux plats indiens comme le succotash (la plupart des plats indiens sont végétariens mais demeurent ainsi suffisants en apports protéiniques), méditerranéens (le couscous par exemple, en alliant semoule et pois chiches), les plats de lentilles et de riz...
Les légumineuses sont les végétaux les plus nutritifs. En effet, elles sont riches en protéines, en vitamines du groupe B, en minéraux tels que le potassium, le fer, le magnésium.
Elles contiennent de nombreuses fibres, et notamment des filles solubles, qui permettent de réguler le taux de cholestérol sanguin.
Elles sont également riches en phytonutriments, dont le rôle protecteur est avéré. On prend l'exemple des isoflavones, qui protégeraient des malades cardiaques et du cancer, des saponines, qui jouent un rôle bénéfique sur le cholestérol, et des phytostérols qui aideraient à faire baisser le taux de "mauvais" cholestérol (LDL).
Ainsi, les diabétiques y trouveront un allié précieux, car elles sont riches en glucides complexes, diffusées progressivement dans l'organisme, et donc ralentissant la glycémie.
On en trouve toute l'année, car elles sont généralement séchées.
Pour minimiser les flatulences liées à l'ingestion de légumineuses, on conseille d'agrémenter le plat de carvi, de citronnelle, de fenouil, ou de mélisse, qui ont un effet bénéfique sur la diminution de ces symptômes.
Il faut toujours bien rincer les légumineuses en conserves avant de les consommer.
Les légumineuses sont connues pour provoquer quelques désordres digestifs, des ballonnements et des flatulences, il faut donc les faire tremper la veille dans de l'eau pour les attendrir, et bien les faire cuire.
Certaines peuvent provoquer des réactions allergiques comme la cacahouète.
Elles doivent également être bien cuites pour que certaines substances toxiques puissent être détruites.
Les personnes souffrant de crises de goutte doivent éviter les pois et les haricots secs, les lentilles et les légumineuses en général, car elles contiennent des purines, des substances ayant pour action d'augmenter le taux d'acide urique.
Les légumineuses ont deux caractéristiques :
elles produisent des gousses qui renferment les graines
elles sont capables de convertir l'azote de l'atmosphère en nitrate, car elles contiennent sur leurs racines des nodules où vivent des bactéries responsables de ce phénomène. Les légumineuses reconstituent donc les réserves du sol en azote, qui est un des éléments qu'utilisent les céréales pour se développer.
Des études archéologiques ont montré que la culture des légumineuses daterait de 11000 ans en Asie du Sud-Est, ce qui est bien antérieur à la culture des céréales !