L'oeuf est produit par des ovipares, comme la poule, la caille, la cane. Il est protégé par une coquille, fine mais très résistante, qui permet à la poule de lui transmettre sa chaleur en le couvant (d'autant plus indispensable si l'oeuf est fécondé et contient un poussin en développement) tout en n'écrasant pas l'oeuf. Il est une source de protéines animales très intéressante et de bonne qualité nutritionnelle, pour un prix abordable.
L'oeuf est la source la plus abondante de protéines animales. Il contient également des graisses et du cholestérol, contenues dans le jaune d'oeuf.
L'oeuf est riche en oméga-3 et en vitamine E si la poule est nourrie avec des graines de lin.
L'oeuf apporte de nombreuses vitamines et des oligo-éléments de qualité. On peut citer la vitamine A, B dont B12, D. Il renferme des antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine, actifs contre la dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA), un émulsifiant (la lécithine).
Les personnes souffrant de cholestérol doivent limiter leur consommation d'oeufs (pas plus de 2 par semaine). Ils peuvent également choisir de ne consommer que le blanc, car seul le jaune contient du cholestérol.
Acheter des oeufs, c'est tout d'abord connaitre les différences d'élevage, la grosseur des oeufs et leur date de ponte.
Il faut tout d'abord vérifier, si l'on doit faire une recette avec des oeufs, lesquels sont conseillés. Si aucune mention n'est faite, choisissez des oeufs moyens.
Les oeufs sont produits selon diverses réglementations :
oeufs de poules élevées en libre parcours : garantie de qualité, tout comme la mention Label rouge. Les poules sortent dans des espaces où elles peuvent se mouvoir librement, elles sont nourries avec des céréales, des végétaux. Souvent, le jaune d'oeuf est beaucoup plus foncé que pour les autres oeufs, ce qui atteste de la diversification alimentaire de la poule.
oeufs élevés en plein air : les poules peuvent sortir mais ont moins de place pour se mouvoir librement. Il est parfois fait mention du type de nourriture donné aux poules.
oeufs frais : ce sont des poules élevées en batterie, elles ne voient souvent pas la lumière du jour, et la nourriture est moins diversifiée. On a recours à des compléments alimentaires pour pallier les déficits nutritionnels.
oeufs bio : les poules sont élevées selon des normes très strictes et contraignantes de l'alimentation biologique, les poules pondeuses ont accès à des aires ouvertes.
Dans tous les cas, il faut toujours se référer au numéro imprimé sur l'oeuf pour connaitre réellement les conditions de production. Le code commence par "0" ou "1" suivi de "FR", l'oeuf est issu d'un élevage de libre parcours ou en plein air, et de France. Le "2" concerne les oeufs frais et "3" les élevages hors-sol.
Pour conserver des oeufs longtemps, il faut respecter la chaîne du froid. Un oeuf placé au réfrigérateur doit se consommer très rapidement une fois sorti, un oeuf qui n'a pas été mis au réfrigérateur peut se conserver plus longtemps dans un endroit sec et à l'abris de la lumière. Vous pouvez également ranger l'oeuf côté "pointe" en bas, pour limiter les échanges gazeux avec l'extérieur.
Il faut également vérifier les dates de ponte et que la coquille ne soit pas fissurée (les salmonelles peuvent pénétrer dans l'oeuf et le rendre impropre à la consommation). Dans tous les cas, un oeuf qui a une mauvaise odeur ou qui présente un aspect suspect ne doit pas vous faire douter : il faut le jeter.
Le blanc de l'oeuf, appelé aussi albumine, est responsable de nombreuses allergies alimentaires pouvant occasionner des maux de tête, des gonflements du visage, des réactions cutanées.
On trouve dans l'industrie agro-alimentaire des termes comme albumine, globuline, ovomucine, vitelline, qui concernent tous les produits utilisant des oeufs. Les personnes allergiques doivent donc les éviter.
Les personnes allergiques doivent également éviter les vaccins (grippe) car ils sont cultivés sur des oeufs.
Afin d'éviter toute contamination aux salmonelles, il est conseillé de bien cuire l'oeuf, surtout s'il est conservé depuis longtemps.