Le blé est aujourd'hui partout : dans de nombreux plats typiques internationaux : couscous, pâte à pizza, pâtes alimentaires (spaghettis, tagliatelles, coquillettes...), pain, boulgour, farine de blé et de froment...
Depuis le développement de l'agriculture moderne, l'essor de l'industrialisation, la rationalisation des techniques de production et la sélection génétique, certaines variétés de blé ont évolué très rapidement afin d'accroitre les rendements agricoles, au détriment de la qualité de la céréale. Les effets pervers ne se font plus attendre et l'augmentation des intolérances alimentaires au gluten de blé sont de plus en plus répandues.
Le blé est aujourd'hui la céréale la plus consommée dans le monde, suivie de près par le riz. Il existe des variétés anciennes comme l'épeautre (grand et petit épeautre), utilisé pour ses qualités de panification et la fabrication des levains naturels. On connait aussi le Kamut, variété très ancienne réputée pour ses qualités nutritionnelles car plus riche en fibres et en protéines.
Quel intérêt pour vous ?
Le blé est intéressant nutritionnellement si la graine est complète ou entière, c'est à dire qu'on ne lui a pas retiré, lors de la mouture, ni le germe ni l'enveloppe externe (son de blé). Il est alors riche en fibres et en nutriments essentiels comme les vitamines du groupe B, en fer, zinc, potassium et phosphore.
La céréale du blé est riche en glucides à index glycémique moyen à haut, tout dépend de la qualité de la céréale choisie (pâtes de blé dur, ou pâtes complètes ou semi-complètes).
Comment bien choisir
Il faut éviter toutes les préparations à base de blé dénaturé ou transformé par l'industrie agroalimentaire (pétales de blé soufflé, farines de blé raffinées, barres céréalières énergétiques, etc). En effet, le blé est ici tellement dénaturé que ses qualités nutritionnelles sont nulles, sinon l'apport en glucides à index glycémique haut qui va surcharger le travail du foie et du pancréas inutilement.
Il existe en magasins d'Alimentation Biologique des variétés de farines non raffinées, bien plus utiles du point de vue nutritionnel.
Les grains de blé peuvent être utilisés crus, en germination, afin de profiter de toutes les qualités minérales et vitaminiques de la graine sortie de sa "dormance".
Allergies & précautions
La consommation de blé raffiné à des effets délétères à long terme puisque le gluten présent en trop grande quantité affaiblie l'organisme tout entier et dégrade les fonctions digestives et immunitaires (c'est l'alpha-gliadine qui surcharge le foie par intoxication du sang, mais aussi irritation des intestins et augmentation de la perméabilité intestinale qui signifie l'intoxication de l'organisme tout entier aux métaux lourds, aux additifs et conservateurs alimentaires, augmentation des épisodes d'hyper- et hypoglycémie, affaiblissement du pancréas dans sa fonction endocrine et insulino-résistance, hyperleucocytose post-prandiale et affaiblissement du système immunitaire).
Les personnes souffrant de la maladie coeliaque (allergie grave au gluten pouvant entraîner la mort) doivent être très rigoureuses afin de retirer toute trace de gluten dans leur alimentation, ce qui n'est pas une mince affaire puisque toute l'industrie agroalimentaire a fait du blé une panacée alimentaire.
Les personnes intolérantes au gluten, qui ont des difficultés de digestion, accompagnées de ballonnements, d' entérocolites doivent limiter fortement leur consommation de gluten (une fois par semaine) ou si elles le peuvent, complètement retirer les produits qui en contiennent le temps de pouvoir restaurer leur cellules entérocytes (cellules de l'intestin) et la barrière protectrice (jonctions serrées). Les effets se font généralement déjà ressentir dans les 3 jours après l'arrêt complet, et ces personnes retrouvent généralement un confort de vie et une vitalité.
Origines
Le blé est originaire de Mésopotamie, du "croissant fertile" (aujourd'hui, la Syrie, l'Irak et l'Iran) où les premières cultures ont été développées pour les besoins d'une humanité nouvellement sédentarisée, avec l'élevage et l'agriculture. Les céréales étaient moulues entières et servaient à la fabrication de pains qui une fois cuits, offraient un complément nutritionnel important.