Le maïs est une céréale très ancienne, aujourd'hui la 3ème céréale cultivée dans le monde, après le riz et le blé. Il existe plusieurs variétés de maïs : le maïs céréale, à partir de grains très durs utilisés pour confectionner des farines et des préparation (polenta par exemple), le maïs doux (ou maïs sucré) qui est récolté avant maturité, pour la consommation des grains (en conserves, en épis frais).
Le maïs est très riche en glucides, principalement de l'amidon, ce qui en fait une céréale énergétique et rassasiante.
Il apporte quelques protéines qui sont équilibrées nutritionnellement si on le consomme accompagné de légumineuses (pois chiches, lentilles, haricots blancs...) Par exemple, en Amérique latine, on consomme souvent des tortillas de maïs garnies de haricots rouges.
Il est dépourvu de gluten ce qui en fait un allié des personnes intolérantes ou allergiques au gluten (maladie coeliaque).
Le maïs doux apporte des doses intéressantes de fibres, idéales pour activer le transit intestinal.
Il est très riche en potassium et en phosphore, apporte des doses intéressantes de fer, de magnésium et de calcium. Le grain de maïs concentre de la vitamine A (sous forme de bêta-carotène), de la vitamine B1, B9 (acide folique).
Il contient de la vitamine B3 (niacine ou PP), qui est inutilisable par l'organisme, à moins de mélanger la farine de maïs à de l'eau de chaux (qui est très alcaline), ce qui a pour effet de transformer la molécule de nyacytine en niacine, assimilable par l'organisme (transformation qui est réalisée lors de la confection des tortillas de maïs par exemple). C'est une des raisons pour lesquelles les chercheurs se sont rendus compte que les mexicains n'avaient pas de carence en vitamine B3, responsable de la pellagre.
On peut en trouver facilement sous forme de farines, mais aussi en conserves et lors des périodes de récolte (en août et septembre) en épis frais.
Plus le maïs doux est cuit longtemps, plus il libère des antioxydants. On peut le consommer en épis grillés au barbecue, en grains dans des salades et entrées froides, soufflé en pop-corn.
On consomme également le maïs céréale sous la forme de farine, de polenta, en tortillas.
La niacine contenue dans le maïs n'est assimilables que si on y ajoute de l'eau de chaux, qui est très alcaline.
Les protéines du maïs sont dépourvus de certaines acides aminées essentiels comme la lysine et la tryptophane, mais on peut augmenter la valeur nutritionnelle de ces protéines en y ajoutant des légumineuses (haricots secs...).
Le maïs est originaire d'Amérique centrale, il est un aliment de base des civilisations pré-colombiennes. Les Incas, Aztèques et Maya le consommait. On pense qu'il est la céréale la plus ancienne d'Amérique centrale et d'Amérique latine. Il a été introduit en France et en Europe à la fin du XVIème siècle, par les conquistadors, après la découverte au Nouveau Monde.
Aujourd'hui, il est cultivé en France dans plusieurs régions, dans le Béarn, en Languedoc, dans la vallée du Rhône, en Bresse et en Alsace. Il est utilisé pour l'alimentation dans les élevages porcins et ovins notamment.