Les champignons sont des végétaux primitifs qui tirent leur nourriture dans l'humus, faute de pouvoir réaliser la photosynthèse. Il existe plus de 180 000 espèces connues, et environ 500 sont récoltées quotidiennement. On en trouve dans les sous-bois, sur les arbres, sur les souches.
Nous nous concentrons ici sur les champignons comestibles, ceux qui sont cultivés et que l'on peut consommer au quotidien, comme le champignon de Paris, le shiitake, les pleurotes, les enokis, les cèpes, la truffe...
Quel intérêt pour vous ?
Le champignon est très riche en fibres et en protéines, notamment l'acide glutamique, qui lui donne son goût incomparable, la 5ème saveur dite "umami". Il est également très peu calorique.
Il apporte des sources de minéraux comme le phosphore (en quantité exceptionnelle : 100mg/100g), le bore (2 à 5mg/100g), le fer, le potassium, le zinc et le sélénium. Il est riche en vitamines B2, B3, B5. Il contient de la vitamine K, de la vitamine D sous forme de stérols végétaux.
Dans la cuisine japonaise et chinoise, on prête au champignon des vertus immunitaires, anti-cancer, anti-infectieux.
Comment bien choisir
Pour bien choisir un champignon sur les étales des marchés, il faut qu'il soit ferme, exempt de meurtrissures. Ils restent fragiles et doivent être consommés rapidement (maximum 4-5 jours au réfrigérateur). Il faut les rincer si besoin, mais éviter de les peler car la peau renferme le maximum de nutriments.
Qu'est-ce que j'en fais après ?
Le champignon cuit très vite, il faut l'ajouter en fin de cuisson.
Le champignon est un excellent accompagnant des plats car il en rélève la saveur. Ceci est possible grâce à l'acide glutamique qu'il contient, qui lui donne cette saveur umami. On peut l'utiliser frais ou séché.
Allergies & précautions
Les champignons récupèrent énormément de composés chimiques et polluants du sol et de l'atmosphère, la radioactivité, il faut donc bien se renseigner de la provenance avant de les consommer.
Le champignon nommé coprin noir est inoffensif s'il est consommé seul, mais devient toxique s'il est consommé avec de l'alcool.
Origines
le champignon est présent depuis très longtemps et dans toutes les cultures, où il est utilisé comme médicament, stimulant ou hallucinogène.
Certaines espèces vivent en saprophytes sur les arbres, c'est à dire qu'ils se nourrissent grâce aux racines des arbres, et leur fournissent en retour des éléments minéraux comme le phosphore, qu'ils arrivent à extraire beaucoup plus efficacement.
Les parois cellulaires des champignons sont faites de chitine, et non de cellulose comme la plupart des végétaux. Cette matière est la même que le squelette externe des insectes.
