Rôle physiologique
Le sélénium est un oligo-élément. c'est un antioxydant qui intervient (avec la vitamine E) dans la lutte contre les radicaux libres. Il a un effet stimulant sur le système immunitaire et participe au métabolisme osseux;
La teneur en sélénium des aliments varie d'une région à l'autre du fait de la concentration dans le sol. Ceci rend les apports conseillés en sélénium difficiles à atteindre, surtout dans les pays occidentaux. En effet, on retrouve majoritairement du sélénium dans les algues, le poisson, les crustacés et les coquillages, les champignons, mais aussi la viande et les abats (en particulier le foie et les rognons). Certains végétaux en contiennent dans une moindre mesure, la betterave, les radis, l'épinard, l'endive, les salades diverses.