Le haricot vert est une légumineuse qui regroupe toute une variété de haricots : les haricots filets, les mange-tout, les haricots "beurre". Ils partagent les même qualités nutritives et l'on mange les fèves et la jeune pousse, lorsqu'elle est encore immature.
Le haricot vert est très riche en eau, il est peu énergétique et donc peu calorique. Il contient de l'amidon, surtout concentré dans les jeunes graines immatures, il faut donc cuire les haricots pour les rendre digestes. Il contient également un sucre propre aux légumineuses, le verbascose.
Le haricot vert apporte des concentrations intéressantes de protéines et de fibres, surtout de la cellulose et des pectines solubles. Il est donc d'une bonne aide pour les intestins paresseux mais également pour réguler son taux de cholestérol sanguin.
Il contient de la vitamine A et de la vitamine C, de l'acide folique (vitamine B9) et de la vitamine E. Il est riche en oligo-éléments comme le potassium, le calcium, le magnésium, le fer, le zinc et le manganèse.
Les haricots verts, lorsqu'ils sont très jeunes et très fins, sont très bien supportés par les intestins des jeunes enfants. C'est pour cela qu'ils sont un met de choix dans le cadre de la diversification alimentaire.
Les haricots verts se cultivent de mai à octobre.
Les haricots verts sont consommés en accompagnement froid ou chaud, en salade, avec une viande ou un poisson. On peut également en faire de des purées pour les jeunes enfants, il faut alors choisir des haricots peu filandreux.
Il faut bien cuire le haricot pour qu'il soit digeste. Par contre, évitez de réchauffer le haricot vert, il perd alors une grande partie de ses qualités nutritionnelles.