L'asperge est un légume qui symbolise l'arrivée du printemps. Il offre des nutriments variés sans pour autant être un aliment calorique. Il existe plusieurs sortes d'asperges, la blanche, la verte et la verte aux pointes violettes, qui offrent des concentrations de nutriments différentes.
L'asperge est une source importante de fibres, et d'antioxydants comme le glutathion (petite molécule composée de 3 acides aminés : la cystéine, l’acide glutamique et la glycine. Non présente dans l'organisme naturellement mais que l'on peut "reconstituer" en mangeant des aliments qui contiennent des vitamines et des oligo-élements essentiels).
L'asperge est une excellente source d'acide folique (vitamine B9), concentrée surtout dans la pointe de l'asperge verte. La vitamine C est surtout présente dans la pointe de l'asperge blanche.
Elle contient des sources intéressantes de potassium et de vitamine B6, de provitamine A, et des sources moyennes de calcium, magnésium, fer, zinc.
L'asperge a une action diurétique reconnue sur les reins et le foie et les intestins. La présence de potassium, de fibres (pectines et mucilages et cellulose) activent le transit intestinal.
Elle est riche en acide oxalique et urique, en acides soufrés (méthionine, asparagine, acide aspartique) qui donne une odeur particulière aux urines (inoffensif). En outre, ces acides peuvent irriter les reins et déclencher des crises de goutte.
Les asperges s'achètent d'avril à juin. Elles doivent être fermes, la pointe doit être belle et vigoureuse.
Les asperges peuvent se cuire à la vapeur ou à l'eau. Il faut couper le bout de la tige, et peler à l'aide d'un économe la première peau de la tige. Bien les rincer et les mettre à cuire.
L'asperge peut déclencher des crises de goutte chez les personnes sujettes, il vaut mieux éviter d'en consommer si c'est le cas. Ceci est dû à la présence de purines dans l'asperge, qui entraine la surproduction d'acide urique.
Les personnes souffrant d'arthrite ou de calculs rénaux doivent également éviter l'asperge, en raison de la présence d'acide oxalique et urique.